畑でとれた果実をジャムに、野菜を漬物にして直売所やネットで売りたいと考える農家は多いはずです。自家製の農産加工品を販売するには、食品衛生法に基づく営業許可または届出が必要で、加工場の施設基準や食品表示のルールも関わります。この記事では、2021年6月施行の改正食品衛生法を踏まえ、品目ごとの業種の区分、許可を取るまでの流れ、HACCPと表示の義務を順に解説します。
概要
加工品の販売には許可か届出が必要
2021年6月1日に全面施行された改正食品衛生法で、営業許可の制度が約60年ぶりに再編されました。営業許可が必要な業種は、飲食店営業や菓子製造業など32業種です。このとき漬物製造業が新たに許可業種になり、それまで多くの地域で届出だけで作れた漬物も、許可を取った施設でなければ製造販売できなくなりました。施行から3年間の経過措置は2024年5月末で終わり、現在は梅干しやぬか漬けを売る場合も漬物製造業の許可が欠かせません。
あわせて営業届出の制度が新設されました。許可32業種に当たらない製造・加工も、原則として保健所への届出が必要です。届出には許可のような施設の審査はありませんが、食品衛生責任者を置き、HACCPに沿った衛生管理に取り組む義務は許可営業と変わりません。「小さく作って売るだけだから手続き不要」という選択肢は、現在の制度にはほぼ存在しないと考えてください。
品目別の業種の目安
どの業種の許可が必要かは、作る品目と保存・販売の方法で決まります。主な農産加工品の目安は次のとおりです。
| 品目の例 | 区分の目安 | ポイント |
|---|---|---|
| ジャム・コンポート（瓶詰・常温販売） | 密封包装食品製造業の許可が原則 | pH4.6以下または水分活性0.94以下の食品は許可の対象から外れ、届出で営業できる場合があります。区分は保健所が判断します |
| 漬物・梅干し・キムチ | 漬物製造業の許可 | 2021年の改正で新設された許可業種です。経過措置は終了済みで、浅漬けには10度以下の冷蔵設備が必要です |
| みそ・しょうゆ | みそ又はしょうゆ製造業の許可 | 漬物とは別の許可業種です |
| 果実ジュース・シロップ | 清涼飲料水製造業の許可 | 瓶詰飲料は密封包装食品製造業ではなく清涼飲料水製造業に当たります |
| 餅・まんじゅう・焼き菓子 | 菓子製造業の許可 | 従来の菓子製造業とあん類製造業を統合した区分です |
| 乾燥野菜・ドライフルーツ・干しいも | 該当する許可業種がなければ営業届出 | 加工の内容で区分が変わるため、着手前に保健所へ相談しましょう |
境界線上の品目も多く、同じジャムでも糖度や酸度、容器、販売方法によって区分が変わります。最終的にどの業種に当たるかを決めるのは管轄の保健所です。レシピと販売計画を持って、設備投資の前に相談しましょう。なお、食酢とはちみつは省令で密封包装食品製造業の対象から除かれています。
許可を取るまでの流れ
1. 保健所に事前相談する
最初の窓口は、加工場を置く場所を管轄する保健所です。作りたい品目・想定する販売先・加工場の図面案を持参すると、必要な業種と施設基準を具体的に教えてもらえます。工事を始めてから手直しになると費用がかさむため、着工前の相談が鉄則です。
2. 施設基準を満たす加工場を用意する
営業許可には、都道府県等の条例で定める施設基準への適合が必要です。原材料の保管、前処理、製造、包装の場所を作業区分に応じて分け、手洗い設備や洗浄設備、品目に応じた殺菌・冷却の設備を備えます。漬物製造業で浅漬けを作る場合は、製品を10度以下に保つ冷蔵設備が必要です。住居の台所は「食品等を取り扱うことを目的としない場所」とされ、営業施設との兼用は認められません。母屋とは物理的に区画した加工室を用意するか、地域の加工施設や間借りできる許可済みの厨房を使う方法もあります。
3. 食品衛生責任者を置く
施設ごとに食品衛生責任者を1人定めます。各都道府県の食品衛生協会などが開く養成講習会を受講すれば資格を取得でき、調理師や栄養士などの有資格者は講習が免除されます。許可申請でも届出でも、食品衛生責任者の氏名を記載します。
4. 申請して施設検査を受ける
申請書と施設の図面を保健所に提出し、施設の確認検査を経て許可証が交付されます。申請手数料は業種と自治体ごとに異なり、許可には有効期間があるため期限前の更新が必要です。申請は窓口のほか、厚生労働省の食品衛生申請等システムからオンラインでも手続きできます。
HACCPに沿った衛生管理は全事業者の義務
2021年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられています。農産物をそのまま売る採取業は対象外ですが、ジャムや漬物に加工した時点で食品等事業者となり、許可か届出かを問わず対象です。
小規模な事業者は、簡略化された「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で構いません。業界団体が作成し厚生労働省が確認した手引書をもとに、衛生管理計画を作り、日々の実施記録を付けて保存します。詳しい進め方はHACCP義務化の解説記事をご覧ください。
容器包装に入れた加工品には表示が必要
瓶や袋に詰めて販売する加工食品には、食品表示法に基づく表示が義務です。ラベルには次の事項を記載します。
- 名称（いちごジャム、たくあん漬けなど内容を表す一般的な名称）
- 原材料名と添加物（重量順。アレルゲンを含む場合はその旨）
- 内容量
- 消費期限または賞味期限
- 保存方法
- 製造者の氏名または名称と住所
- 栄養成分表示（熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量）
国内で作る加工食品には原料原産地表示の義務もあり、自家栽培の原料は産地を明確に書けるため、むしろ強みになります。表示を欠いたまま販売すると回収の対象になり得るため、ラベル案の段階で保健所や自治体の食品表示担当に見てもらうと安全です。基本のルールは食品表示法の基礎記事で解説しています。
よくある質問
自宅の台所で作って売れますか
原則として売れません。住居の台所は営業施設として認められず、加工場は生活空間と物理的に区画する必要があります。台所の一部を時間帯で使い分ける運用も認められません。納屋の改修や地域の共同加工場の利用など、独立した施設の確保が前提です。
直売所や道の駅に出すだけでも許可は必要ですか
必要です。許可や届出は「どこで売るか」ではなく「製造するか」で決まるため、直売所に委託販売する場合も製造者であるあなたに許可または届出が求められます。出荷までの実務は姉妹記事の直売所出荷ガイドで解説しています。
漬物は少量でも許可がいりますか
販売目的で製造するなら数量にかかわらず漬物製造業の許可が必要です。例外は限定的で、八百屋などの野菜果実販売業が当日中の消費を想定して塩漬け・ぬか漬けを付随的に作る場合は届出の範囲という取扱いがあります。農家が継続的に漬物を売る形態は、この例外には当てはまりません。
許可の費用と有効期間はどのくらいですか
申請手数料は業種と自治体ごとに異なるため、管轄保健所の案内をご覧ください。許可には有効期間があり、継続するには期限前の更新申請と手数料が再び必要です。施設の改修費を含め、販売計画と合わせて資金を見積もりましょう。
次の一歩
まず、作りたい品目・想定レシピ・販売先を1枚にまとめ、加工場を置く市町村を管轄する保健所に事前相談の予約を入れましょう。並行して、都道府県の食品衛生協会で食品衛生責任者の養成講習会に申し込むと、施設が決まり次第すぐ申請に進めます。販路として直売所を考えているなら、直売所出荷ガイドで出荷ルールと値付けの考え方を押さえておくと、許可取得後の立ち上がりが速くなります。
キーワード解説
密封包装食品製造業
缶詰・瓶詰・レトルトパウチなど、冷蔵や冷凍をせずに保存できる密封包装食品を製造する営業許可の業種です。ボツリヌス菌など耐熱性の菌が増えるおそれのある常温保存食品が対象で、pH4.6以下または水分活性0.94以下の食品、食酢、はちみつは対象から除かれます。
営業届出
2021年6月の改正食品衛生法で新設された制度です。営業許可32業種に当たらない製造・加工・販売を行う事業者は、保健所に施設や食品衛生責任者の氏名を届け出ます。施設の審査はありませんが、HACCPに沿った衛生管理の義務は許可営業と同じです。
食品衛生責任者
施設ごとに1人置く衛生管理の責任者です。都道府県の食品衛生協会などが実施する養成講習会の受講で資格を得られ、調理師・栄養士などは講習が免除されます。許可施設でも届出施設でも設置が必要です。
施設基準
営業許可の前提となる加工場の基準で、食品衛生法に基づき都道府県等が条例で定めます。作業区分ごとの区画、手洗い・洗浄設備、業種に応じた殺菌・冷蔵設備などを求め、住居の台所との兼用を認めません。
HACCP
原材料の受け入れから出荷までの工程ごとに危害要因を分析し、重要な工程を継続的に管理する衛生管理の手法です。2021年6月から原則すべての食品等事業者に義務付けられ、小規模事業者は手引書に沿った簡略版で取り組めます。