食品を製造・加工・調理したり、仕入れて販売したりする事業者にとって、HACCPへの対応はすでに「やってもやらなくてもよいもの」ではありません。原則すべての食品等事業者が対象で、2021年6月から完全に義務化されています。この記事は、加工品を扱う生産者、食品の卸・運搬を担う流通事業者、店頭で食品を売る小売事業者に向けて、いつから義務になったのか、小規模な事業者は何をどこまでやればよいのかを整理します。
まず押さえたい要点
HACCPに沿った衛生管理は、食品衛生法を改正して制度化されました。新しく高度な設備を入れる話ではなく、これまでの衛生管理を計画に落とし込み、記録して見える化する取り組みです。小規模な事業者には簡略化した運用が認められているため、まずは「自分が対象か」「いつまでに」「何を」を押さえれば動き出せます。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 誰が | 原則すべての食品等事業者（製造・加工・調理・販売・運搬など）。学校・病院などの集団給食施設も対象。農業・水産業の採取そのものは対象外 |
| 何を | 衛生管理計画を作り、実施し、記録して保存し、定期的に見直す |
| いつまでに | 2020年6月1日に施行、2021年6月1日から完全義務化。すでに「対応済みであるべき」段階 |
| 費用 | 制度対応そのものに費用や認証取得は不要。手引書は無料で入手可能 |
| 次の一歩 | 自分の業種の手引書を入手し、衛生管理計画の作成と記録を始める |
HACCPとは何か
HACCPは、原材料の入荷から製造・出荷までの工程で、食中毒や異物混入などの危害につながる要因をあらかじめ洗い出し、特に重要な工程を継続的に管理して安全を確保する手法です。最終製品を抜き取って検査する従来の方法と違い、問題が起きやすいポイントを工程の中で押さえる「予防型」の考え方が特徴です。
ここで誤解しやすいのが、HACCPは工程管理、つまりソフトの基準であって、新しい施設や設備の導入を求めるものではないという点です。いまの設備を前提に、温度管理や器具の洗浄・消毒といった手順を決めて記録すれば成り立ちます。設備投資が前提だと身構える必要はありません。
いつから義務化されたのか（施行スケジュール）
HACCPに沿った衛生管理は、2018年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律で制度化されました。施行は2020年6月1日です。ここから1年間の経過措置期間が設けられ、その期間が終わる2021年6月1日に完全義務化となりました。つまり現時点では、対象となる事業者はすでに対応している前提で運用されています。
この改正以前は、事業者が守るべき衛生管理の基準は都道府県ごとの条例で定められていました。改正により、基準は食品衛生法施行規則という国の省令で定められ、全国一律の内容に変わっています。地域によって求められることがばらつく状態ではなくなった、と理解しておくと分かりやすいです。
対象は誰か（原則すべての食品等事業者）
対象は、食品の製造・加工・調理・販売・運搬などを行う、原則すべての食品等事業者です。飲食店や食品工場だけでなく、食品を扱う卸売・小売も含まれます。学校や病院などで継続的に多くの人へ食事を提供する集団給食施設にも準用され、同じ枠組みで衛生管理が求められます。
一方で、対象から外れる、あるいは取り扱いが軽くなる場合もあります。整理すると次のとおりです。
- 農業・水産業で作物や水産物を採取する行為そのものは、食品衛生法上の「営業」に当たらないため対象外です。ただし採取を行う方も食品等事業者であることに変わりはなく、一般的な衛生管理に努める責務はあります。加工して販売する段階に入ると対象になります。
- 缶詰やインスタント食品など、常温で保存できる包装済み食品だけを販売する小売、食品の貯蔵のみ・運搬のみを行う事業者（冷凍・冷蔵倉庫業を除く）などは「公衆衛生に与える影響が少ない営業」とされ、計画の作成や記録は「必要に応じて」でよく、義務ではありません。
自社の扱う食品が腐敗・変敗のおそれがある生鮮品や要冷蔵品なのか、常温保存の包装品だけなのかで、求められる対応の重さが変わります。まずはここで自分の立ち位置を見極めることが出発点になります。
2つの区分（基づく衛生管理／考え方を取り入れた衛生管理）
HACCPに沿った衛生管理には2つの区分があり、事業者の規模や業態によってどちらに当てはまるかが決まります。流通・小売の多くは、後者の「考え方を取り入れた衛生管理」に該当します。
2つの区分で達成すべき衛生の水準そのものに優劣をつけているわけではありません。規模や業態、扱う食品の特性に応じて無理のない方法で必要な水準を確保できるよう、運用に幅を持たせた仕組みです。なお、小規模側に当てはまる事業者が、より本格的な「基づく衛生管理」に取り組むことも認められています。
小規模事業者はどこまでか（簡略運用が認められる範囲）
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象は、政令と省令で具体的に定められています。代表的なものは次のとおりです。
- 食品等の取扱いに従事する人が50人未満の、小規模な製造・加工などの事業場
- 製造・加工した食品の全部または大部分を、併設した店舗で小売販売する事業者（菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉や魚介類の販売など）
- 飲食店営業や喫茶店営業、給食施設、そうざい製造業、消費期限がおおむね5日程度のパン製造業、調理機能を持つ自動販売機など、食品の調理を行う事業者
- 容器包装に入れられた食品、または包まれた食品のみを貯蔵・運搬・販売する事業者
- 食品を分割して容器包装に入れ、または包んで小売販売する事業者（青果店、コーヒーの量り売りなど）
50人未満という人数は、事務職員など食品の取扱いに直接たずさわらない人を除いて数えます。地域に根ざした青果店・米穀店・精肉店・鮮魚店、店内で調理して売る惣菜店や弁当店、飲食店の多くはこの簡略運用の範囲に入ります。難しい計算式を一から組み立てるのではなく、自分の業種の手引書を使えばよい、という点が小規模事業者にとっての要です。
最低限やること（計画・実施・記録・見直し）
規模の大小にかかわらず、求められる骨格は共通しています。次の4つです。
- 衛生管理計画を作る。一般的な衛生管理（手洗い、施設や器具の清掃・消毒、温度管理、ねずみ・昆虫対策など）と、扱う食品に応じた重要な管理のポイントを書き出します。従業員にも周知します。
- 必要に応じて手順書を作る。洗浄や消毒・殺菌など、具体的なやり方を定めておきます。
- 実施状況を記録して保存する。計画どおりに行ったかを日々の簡便な記録として残し、保存します。
- 効果を検証し、見直す。定期的に振り返り、必要に応じて計画や手順書を修正します。
小規模事業者の場合、これらは手引書のひな形と記録様式をそのまま使って進められます。手引書は厚生労働省のサイトに業種別で多数公開されており、無料で入手できます。生めん類製造、スーパーマーケット、菓子製造、米穀販売、惣菜製造、飲食店向けなど幅広く揃っています。自分の業種に合うものを選び、解説を読んで危害要因を理解したうえで、ひな形で計画を作り、記録を始めましょう。
新たな有資格者を置く必要はありません。これまでどおり食品衛生責任者を定めておけば足り、HACCP専任の資格者を採用する義務はありません。
営業許可・営業届出との関係と、認証の要否
食品衛生法の改正では、HACCPの制度化とあわせて、営業許可が必要な業種が見直され、許可業種に当てはまらない事業者を把握するための営業届出制度も新しく設けられました。許可・届出という入口の手続きと、HACCPに沿った衛生管理という日々の運用は、別々に押さえておくと整理しやすいです。
HACCPへの対応について、第三者による認証や承認の取得は必要ありません。営業許可の要件（基準）に衛生管理計画は含まれていません。実施できているかどうかは、保健所などが通常の定期立入検査や営業許可の更新の際に、計画の作成と実施を監視指導する形で確認します。JFSやFSSC22000、ISO22000、SQFといった民間認証はHACCPを含みますが、これらはあくまで任意の取り組みで、法律として取得を求められるものではありません。
守らないとどうなるか（罰則の考え方）
計画を作っていなかったり、内容に不備があったり、作っても守っていなかったりした場合に、いきなり罰則が科されるわけではありません。一般的には、まず改善のための行政指導が行われます。その指導に従わない場合に、改善が認められるまでの間、営業の禁止・停止などの行政処分につながることがあります。最終的な判断は都道府県知事などが行います。
ただし、食中毒が実際に発生した場合は、ただちに営業の禁止・停止などの処分がとられることがあります。罰則を避けるためというより、自社と取引先、そして消費者を守るために、計画と記録を日常業務として回しておくことが結局は近道です。仕入れ先がHACCPに対応していないこと自体がただちに違反になるわけではありませんが、安全は流通全体でつくるものなので、信頼できる相手から仕入れ、受け入れ時の確認を行うことが望まれます。
設備補助やリサイクル制度との位置づけ
HACCPに沿った衛生管理の制度化は、あくまで「日々の衛生管理のやり方」を定めるルールです。輸出に向けて施設や設備を高度化するための補助金とは目的が異なります。設備投資への支援を検討する場合は、輸出向けHACCP対応施設の整備補助を整理した記事もあわせてご覧ください。制度の義務対応と設備補助は別物として組み立てるのが現実的です。
また、食品を扱う事業では、衛生管理と並んで食品廃棄物の取り扱いも避けて通れません。製造・流通・小売で発生する食品残さの扱いについては、食品リサイクル法の全体像を解説した記事が参考になります。衛生・安全とロス削減をあわせて見直すと、現場の手間を一度に減らせます。
キーワード解説
HACCP（ハサップ）
原材料の入荷から出荷までの工程で危害要因を分析し、特に重要な工程を継続的に管理して食品の安全を確保する衛生管理の手法です。Hazard Analysis and Critical Control Point の頭文字をとった呼び方で、国際的に広く使われています。
コーデックス（Codex）委員会
国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が1963年に設立した、食品の国際基準を定める政府間組織です。HACCPの7原則はこの委員会が示したもので、「基づく衛生管理」の土台になっています。
衛生管理計画
一般的な衛生管理と、扱う食品に応じた重要な管理のポイントを書き出した計画です。作成し、従業員に周知し、実施状況を記録・保存し、定期的に見直すことが求められます。HACCP対応の中心になる文書です。
手引書
業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した、業種別の衛生管理の手引きです。危害要因の解説、衛生管理計画のひな形、記録様式の例が載っており、小規模事業者はこれを使えば簡略な運用で対応できます。厚生労働省のサイトから無料で入手できます。
食品衛生責任者
営業施設ごとに置く、衛生管理を担う責任者です。HACCPに沿った衛生管理が求められる事業者は、この食品衛生責任者を定めておく必要があります。HACCP専任の新しい資格者を別に置く必要はありません。
いま確認しておきたいこと
まず、自社が義務の対象かどうかを見極めましょう。生鮮品や要冷蔵品、調理品を扱うなら原則対象で、常温の包装品だけを売る小売や貯蔵・運搬のみなら計画と記録は必要に応じてでよい、という線引きで自己判定できます。
対象だと分かったら、自分の業種に合う手引書を厚生労働省のサイトで探し、ひな形を使って衛生管理計画を作り、日々の記録を始めましょう。すでに2021年6月から完全義務化されているため、まだ着手していない場合は早めに動くことをおすすめします。手引書が見つからない、自社の業態が複数にまたがるといった場合は、所管の保健所に相談すると進め方を教えてもらえます。設備の高度化や費用面の支援を検討するときは、補助制度の公募要領や所管窓口、該当ページをあわせてご覧ください。