食品トレーサビリティとは｜米・牛の義務と一般食品の記録のつけ方

食品を仕入れて加工し、出荷し、店頭に並べる。この流れのどこかで事故や産地の取り違えが起きたとき、原因の食品がどこから来てどこへ流れたかを素早くたどれるかどうかは、流通事業者や小売事業者の信頼を左右します。食品トレーサビリティは、その「たどれる状態」をつくる仕組みです。米と牛肉には法律上の義務があり、その他の食品は任意ながら取り組む価値があります。この記事では、義務の中身と、自社で最低限始めることを流通・小売の視点で整理します。

食品トレーサビリティの全体像

食品トレーサビリティとは、食品の移動を把握できる状態を指します。各事業者が食品を取り扱った際の記録を作成して保存しておくことで、食中毒など健康に影響を与える事故が起きたときに、問題のある食品がどこから来たのか（遡及）と、どこへ行ったのか（追跡）をたどれます。一社が川上から川下まで全部を追うのではなく、各事業者が自分の「一歩前」と「一歩後」を記録し、それがつながることでチェーン全体の流れが見えます。

制度は二層に分かれます。米穀等と牛肉は法律で記録や伝達が義務づけられ、それ以外の一般の食品は事業者が自主的に取り組む任意の領域です。流通・小売の現場では、扱う品目に米や牛肉が含まれるかどうかで、まず守るべき義務の範囲が変わります。

なぜトレーサビリティが必要なのか

目的は、事故が起きたときに被害を最小限に抑えることにあります。食用に適さない食品が市場に出回ったり、健康被害につながる事故が発生したりした場合、記録があれば問題の食品を流通ルートから素早く取り除けます。原因がどの段階で生じたかを特定し、影響範囲を絞り込めば、回収の対象を必要な範囲に限定でき、無関係な商品まで巻き込む過剰な廃棄を避けられます。

記録は産地の取り違えや偽装への抑止としても働きます。仕入れから販売までの産地情報が途切れずにつながっていれば、表示が正しいかどうかを後から確認できます。流通・小売にとっては、取引先への説明責任を果たし、消費者の信頼を保つための土台になります。

米トレーサビリティ法（米穀等の取引記録と産地情報の伝達）

米と米加工品については、米トレーサビリティ法が取引記録の作成・保存と産地情報の伝達を義務づけています。主食である米について、食用に適さないものが流通した場合に、流通ルートを特定して原因を速やかに解明し、産地の偽装を確認しやすくすることがねらいです。

対象となる事業者と品目

対象品目となる米・米加工品の販売・輸入・加工・製造・提供の事業を行うすべての事業者が対象で、生産者も含みます。卸売・小売はもちろん、米飯類を出す外食事業者も対象です。対象品目は次の三つの区分に分かれます。

記録すべき項目と保存

取引の記録として、品名、産地、数量、年月日、取引先名、搬出入の場所などを残します。用途を限定して取引する場合は用途も記録します。保存期間は原則3年ですが、消費期限が付された商品など品目の性質に応じて短くなる場合や長くなる場合があります。多くの事業者がすでに使っている納品書・受領書・受発注データを活用すれば、専用の帳票を一から作らなくても記録は整えられます。取引記録の作成・保存は平成22年10月1日に始まりました。

産地情報の伝達

米トレーサビリティ法は、取引記録に加えて産地情報を川下へ伝えることを求めます。事業者間の取引では取引先へ産地情報を伝え、一般消費者へは商品への表示などで産地を伝えます。外食で米飯類を提供する場合も産地情報の伝達が必要で、メニューや店内の掲示で示します。この産地情報の伝達義務は平成23年7月1日に始まりました。産地情報がチェーンの各段階で途切れないため、川下の事業者まで産地をたどれます。

牛トレーサビリティ法（個体識別番号による追跡）

牛肉については、牛トレーサビリティ法が牛一頭ごとに割り振る10桁の個体識別番号で、生産から小売までを追跡できるようにしています。牛海綿状脳症（BSE）のまん延防止措置を的確に行う基礎とするとともに、牛肉に関する情報提供を促す目的で設けられた制度です。米のような取引記録の保存ではなく、番号という共通の鍵で一頭をたどる点に特徴があります。

生産段階の管理

牛を飼養する管理者は、牛の両耳に耳標を装着し、出生や異動などを届け出ます。牛をとさつ・解体するとさつ者は、とさつの届出を行います。この生産段階の個体識別の仕組みは平成15年12月1日に始まりました。出生から飼養地の移動、とさつまでの履歴が個体識別番号に結び付き、データベースで管理されます。

流通・小売段階の表示

とさつされて牛肉になった後も、枝肉、部分肉、精肉と加工されて流通する各段階で、取引に関わる販売業者などが個体識別番号を引き継いで表示します。特定牛肉（枝肉、部分肉、ロースやモモなどの精肉）を販売する事業者は、個体識別番号を容器や店舗の見やすい場所に表示します。特定料理（焼き肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキ）を提供する事業者は、使用する牛肉の個体識別番号をメニューや店内の見やすい場所に表示します。この流通・小売段階の表示義務は平成16年12月1日に始まりました。消費者は表示された番号を家畜改良センターのデータベースに入力すれば、その牛がいつどこで生まれ育てられ、どこでとさつされたかや種別を確認できます。

対象から除かれるもの

牛肉を原料・材料として製造・加工・調理したもの（コンビーフなど）や、舌、ひき肉、くず肉などは表示の対象から除かれます。番号で一頭をたどれる範囲に限って表示が求められるため、複数の牛が混ざる加工品やひき肉は対象外です。小売の現場では、精肉コーナーの部位売りと、ひき肉や加工総菜とで扱いが分かれる点を押さえておきましょう。

一般の食品は任意の取組

米と牛肉以外の一般の食品には、トレーサビリティの法律上の義務はありません。任意の取組として、各事業者が自主的に記録を整えることが推奨されています。とはいえ、事故時の遡及・追跡という効果は米・牛肉と同じで、回収範囲を絞り込めるかどうかは記録の有無で大きく変わります。取組は次の三段階で整理できます。

記録の整理・保存に手間がかかることや、取組の必要性や具体的な進め方がわかりにくいことから、特に中小の事業者で取組率が低いのが実情です。まずは入出荷記録を残す基礎トレーサビリティから始め、扱う品目や事故時のリスクに応じてロットの識別、対応づけへと段階的に広げる進め方が現実的です。

事業者が最低限始めること

最初の一歩は、いまある伝票を「あとからたどれる形」で残すことです。仕入れと出荷それぞれについて、品名、数量、取引先、年月日がそろっているかを確認し、不足があれば受発注データや納品書で補います。これだけでも、事故が起きたときに一歩前と一歩後をたどれます。

米や牛肉を扱う場合は、任意の取組に上乗せして法律上の義務を満たします。米は取引記録の保存と産地情報の伝達を、牛肉は個体識別番号の引き継ぎと表示を、それぞれ通常の業務フローに組み込みます。記録は事故時に初めて価値を発揮するため、ふだんから様式を決めて誰でも同じように記録できる状態にしておくことが、回収の速さに直結します。

キーワード解説

遡及（そきゅう）

問題のある食品が「どこから来たのか」を、一歩前の仕入れ先へさかのぼってたどることです。事故時に原因の段階を特定する際に使います。

追跡

食品が「どこへ行ったのか」を、一歩後の出荷先へ向かってたどることです。回収の際に、対象がどこまで流れたかを把握するために使います。

米トレーサビリティ法

正式名称は「米穀等の取引等に係る情報の記録及び産地情報の伝達に関する法律」（平成21年法律第26号）です。米・米加工品を扱う事業者に取引記録の作成・保存と産地情報の伝達を義務づけます。

牛トレーサビリティ法

正式名称は「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」です。牛一頭ごとの10桁の個体識別番号で、生産から小売までの追跡を可能にします。

基礎トレーサビリティ

入荷先・出荷先を特定するために、入出荷の記録を作成・保存する最も基本的な取組です。一般の食品でトレーサビリティを始めるときの出発点になります。

ロット

同じ条件で仕入れたり製造したりした、ひとまとまりの単位です。ロット番号を付けて管理すると、問題が起きた範囲を一括で特定でき、回収の対象を絞り込めます。

いま確認しておきたいこと

まず、自社が扱う品目に米穀・米飯類・米加工食品や牛肉が含まれるかを点検しましょう。含まれるなら、米トレーサビリティ法の取引記録・産地情報の伝達や、牛トレーサビリティ法の個体識別番号の表示が現に義務になります。自社が販売・加工・提供のどの立場かで、求められる記録や表示の範囲が変わるため、立場ごとに整理します。

義務の対象外であっても、入出荷の記録がそろっているかを確認しましょう。品名・数量・取引先・年月日が残っていれば、事故時に一歩前と一歩後をたどれます。記録様式や対象品目の細部、外食での産地情報の伝え方の具体は、農林水産省の該当ページや手引きでご覧ください。判断に迷う点があれば、所管の窓口に相談しましょう。

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• 食品サプライチェーンの商慣行：取引記録の前提となる商流の見直しを扱います。
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